Ercan ÇAĞLAYAN (DİYARBAKIR YENİGÜN)

Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış Diyarbakır, zengin mutfağıyla dikkat çekiyor. Farklı kültürlerin izlerini içinde barındıran kent, gastronomi alanında da bir çok çeşitliliğe sahip.  2018 yılında kurulan Diyarbakır Medya Kültür ve Mutfağı Tanıtım Derneği (DİMEK) Başkanı Alaaddin Kılıç, geniş bir yelpazeye sahip olmasına rağmen yeteri kadar ilgilenilmediği için Diyarbakır mutfağının giderek unutulmaya yüz tuttuğunu söyledi.

İşte Alaaddin Kılıç ile “Diyarbakır ve Gastronomi” üzerine yapmış olduğu keyifle okuyacağınız bir röportaj..

Bize Alaaddin Kılıç’tan bahseder misiniz?
1973 Bingöl doğumluyum. 7 çocuklu bir ailenin en küçüğüyüm. Babamın değirmenci ve taş ustası olması, annemin köyde yemeği en çok beğenilen kadın olarak gösterilmesi, ustalığı babamdan lezzeti ise, annemden kalmış bir miras taşıdığımı gösteriyor. Babamın ani ölümü, ağabeylerimin 12 Eylül darbesinde cezaevine girişinden ötürü, maalesef ilkokul ikinci sınıfta okulu bırakmak zorunda kaldım. Hala okul önlerinde geçerken, o tebeşir kokusunu alıp içime çekiyorum. Teyzemin bizden kirasını almadığı bir evde, annem, kardeşlerim ve yeğenlerle beraber on kişi kalıyorduk. Yaşama atılma sürecimde bu şekilde başladı. Sabahın erken saatlerinde tüm yaşıtlarımın okulda olduğu dönemlerde, mahalle tatlısı, su, sakız satışı gibi işlerle yaşamımızı idame ettirmeye çalışıyordum.

"YER DEMİR, GÖK BAKIR BİR YAŞAM BENİ DİYARBAKIR'LA BULUŞTURDU"

1986 senesinde Diyarbakır fiskaya’ya taşındık. O dönemdeki yaşayanlar bilir. Dallas pastahanesi vardı. Bir müddet orada çalıştım.daha sonraları lokantalarda çalışmaya başladım. Kimliğimi bulduğum bu şehre bir vefa borcum olduğunu düşünerek 2003 yılında kaynanamın verdiği kapkaçaklarla, kahvaltıcılık sektörüne girdim.  Çamlıca da merkez şubemiz ve 100 yıldır gömülü bulunan değirmen evi şubemizle, elimden geldiğince, kahvaltı ve yemek sektörüyle, Diyarbakır’a vefa borcumu ödemeye çalışıyor, ve yönetim kurulu başkanlığını yaptığım, Diyarbakır medya kültür ve mutfağı tanıtım derneğiyle de, dilim döndükçe, nefes aldıkça bunu kamuoyuna duyurmaya çalışıyorum.

 ‘Dünyanın en iyi aşçıları erkeklerdir’ tezine katılıyor musunuz?
Dünyanın en iyi aşçıları lisansına sahip kişiler hemcinslerim olabilir. Fakat her başarılı erkeğin arkasında bir anne vardır. Bence kadınlarımızın, analarımızın, bacılarımızın mutfak emektarlığı biz erkeklere göre daha bir yüksektir. Kadınlarımız üretkendir. Biz ise onların ürettiklerinin kopyala yapıştırcısı…

Başkanlığını yürüttüğünüz kısa adı “DİMEK” olan Diyarbakır medya kültür ve mutfağı tanıtım derneği hakkında bilgi verir misiniz?
2018 de açtığımız bu dernek, diğer ardıl derneklerin aksine bağımsız bir doğrultuda açılmıştır. Tamamıyla komün bir ekonomiyle açılan derneğimizde, lokantacı, gazeteci, mimardan tutun da simitçiye kadar birçok arkadaşımız mevcut. Ve bunların tek amacı var; Diyarbakır tarihini, kültürünü, gastronomisini dünyaya tanıtmak ve Diyarbakır’ı kültürüyle pilot bir şehir haline getirmek.

DİMEK bünyesinde, Diyarbakır mutfağıyla ilgili çalışmalarınız var mı? Varsa ne tür çalışmalar da bulunuyorsunuz?
Elbette ki var.  Deminde söyledim. Derneğimiz 2018 yılında kurulmuş bir dernek. Kurulduğu günden itibaren şahsım olarak Diyarbakır ve Kürt mutfağı üzerine birçok seminer verdim. Keza diğer meslek grubundaki dernek arkadaşlarımız yine öyle. Yalnız şuan itibariyle mevcut virüs belası, maalesef yapılacaklar listesindeki programlarımızı alt üst etmiş durumda. Tabi bu Diyarbakır’a olan vefa borcumuzu yarıda bırakmamıza engel değil, olağan sosyal medya hesaplarımızdaki kitlelere her gün kültürümüzle ilgili, soframızla alakalı paylaşımları yapıyoruz. Umarım virüs biter kaldığımız yerden kültürümüzü yaşamaya ve yaşatmaya gayret gösteririz.

Diyarbakır’ın gastronomi turizm potansiyeli ne durumda, bunun geliştirilmesi için neler yapılmalı?
Diyarbakır her kıtada, her bölgede, her şehirde saygınlığı olan gastronomi turizm potansiyeli yüksek bir ilimizdir. Tadı damağımızda kaldı söylemini en iyi yaşatan bir il ve gastronomi turistlerinin uğrak yeridir. Bunun geliştirilmesi için birçok çalışmalarım oldu. Elzem olan aşçılık okulunun açılmasını istedim ve çalışmalara başladım. Yıldız teknik üniversitesi ile çalışan bir firma ile anlaştım. Gerekli ar-ge çalışmalarını hallettik. 2014 yılında marka ve tescil işlemlerini tam bitireceğiz derken 6-7 Ekim olayları ve akabinde 15 Temmuz darbe girişimi bu projemizi de gölge de bıraktı. Zaten bizde bürokrasiler geç işliyor. Bu olaylarla projemizde askıda kaldı. Diyarbakır’da 300’ü aşkın şef var. Ve Gaziantep bizi maalesef gölgede bırakacak noktaya getirdi. Bunun nedeni de bizim şeflerimizin kafakol bir doğrultuda hareket etmesidir.

Diyarbakır’ın “Kürt, Türk, Zaza, Süryani, Arap” gibi halkların bir arada yaşadığı bir ekolojik şehir olması yemek kültürünü nasıl etkilemiştir?
Evet. Diyarbakır tüm halkların ortak yaşam alanı olan bir şehirdir. Din dil ırk ayrımı gözetmeksizin misafirperverlik çok yaygındır. Bu misafirperverlik kültürümüz de olduğu gibi mutfağımıza da çeşitlilik kazandırmış. Bu çok kimlikli şehir ister istemez çok kimlikli bir yemek kültürü ortaya çıkarıyor.

Kültürel bir değer olan Diyarbakır mutfağının unutulmaması için genç şeflerimize önerileriniz nelerdir?
Genç şefler için şunu söyleyebilirim; dünya mutfağına ışık tutan bir Diyarbakır’da yaşıyor olmaları onlar için bir avantajdır. Bunu bir para kazanma amacı dışında bir kültür taşıyıcısı olarak görmeleri gerekir. Soğandan patatesten bir yemek yapmak basit önemli olan bir kültür yaratmak.

Peki son olarak ciğerin Şanlıurfa ile ilişkilendirilmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Ciğer konusu açılmışken; kuzu ciğeri Diyarbakır’da 1800’lerin başında perde ciğeri ile başladı. Perdeli ciğerden normal ciğere dönüşü ise, Mardin Midyat’tan Harput kapıya, şimdiki Dağkapı'ya gelen bir ustanın yaptığı ciğer olduğu söyleniyor. Şişe taktığı Ciğer’in kuru olduğunu fark eden ustamız, aralarına kuyruk yağı bırakıyor. Ve bugünkü görünümünü alıyor. Ciğer Diyarbakır ile özdeşleşmiş bir yemektir.  gastro-turistler Diyarbakır ciğerini daha lezzetli buluyor. Buda ciğerin Diyarbakır’a has olduğunu kanıtlıyor.  En çok ciğer satışına sahip il Diyarbakır. Kesin olmamakla beraber patent konusunda Urfa ile davalı olduklarını biliyorum.