Üretim esnasında ekmeğe, her ne kadar 250 derecenin üzerinde bir ısı uygulansa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100 dereceyi geçmiyor. Hal böyle olunca da ısıya dayanıklı mikroorganizmalar harekete geçiyor ve birçok hastalığı taşıyabiliyor. ‘Rope, kırmızı leke ve tebeşir’ ekmek hastalıklarından sadece birkaçı. Ekmek hastalıklarından korunmak için ise un çuvallarının temiz yerde saklanmasından bayat ekmeklerle taze ekmekleri birada tutmamaya kadar bir çok tedbir bulunuyor.

Bursa Büyükşehir Belediyesi'nin halk ekmek fabrikası olan Bursa Ekmek ve Besin Sanayi A.Ş (BESAŞ), ekmek hastalıklarıyla ilgili bir açıklama yaptı. Ekmeklerde meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope (sünme) hastalığının, belirli grup bakteriler tarafından oluşturulduğuna dikkat çekilen açıklamada, bu bakterilerin oluşturduğu sporların, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100 dereceyi geçmemesinden dolayı ölmediği hatırlatıldı. Rope hastalığına yol açan en önemli bakterinin toprak kökenli "Bacillus mesentericus" olduğunun belirtildiği açıklamada şunlar dile getirildi: "Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir. Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür. Roplu ekmeklerde olgun ya da geçmiş kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastalığın ileri safhalarında koku ağırlaşır, ekmek için yapışkan, sünebilen, koyu ve yapışkan bir hal alır. Rope hastalığından korunmak için; sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemeli, un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir. Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı, ve hamur sıcaklığı 25 derecenin altında olmalıdır. Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır. Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir. Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır."

"HAMUR TEKNESİ ALKOL DÖKÜLEREK YIKANMALI"

Rope hastalığının görülmesi halinde ise alınacak tedbirlerin de yer aldığı BESAŞ açıklamasında, hastalığın önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanların, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanması gerektiği belirtildi. Tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanılması ve pasa bezlerinin kaynatılması gerektiğine işaret edilen açıklamada, "Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir. 100 kilo una 0,5 litre sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir. Küllere karşı kullanılan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının önlenmesi için kullanılabilir. Propiyonik asil ve tuzlarının kullanımında, 1 kilo ekmekte 1-1,5 gram propiyonik asit olacak şekilde hesaplanmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 g. propiyonik asit katılabilir. Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da 100 kilo una 400 gram olacak şekilde kullanılabilir. Hamur mümkün oldukça soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik hızlandırılmalıdır. Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır." denildi.

Etkeni ‘Serratia marcesscens’ bakterisi olan ‘Kırmızı leke (kanayan ekmek) hastalığı hakkında da bilgiler verilen BESAŞ açıklamasında, "Sıcaklığa mukavemeti azdır. Fırın sıcaklığında tamamen ölür, bu nedenle enfeksiyon ancak pişirmeden sonra olur. Bakteri önce renksiz, daha sonra kan kırmızısı bir renk alır. Bu rengi almadan önce bakteri enzimleri tarafından ekmeğin parçalanması sonucu damlama meydana gelir. Bunun için bu hastalığa kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastalık hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir." ifadelerine yer verildi.

"EKMEK KAYNAKLI ZEHİRLENMELER OLABİLİYOR"

Ekmekte görülen ‘tebeşir’ hastalığında da enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alıyor. BESAŞ açıklamasında, ekmek kaynaklı zehirlenmelere de dikkat çekildi. Bozulma yapıcı mikroorganizmaların insan sağlığını direkt olarak etkilemediğinin hatırlatıldığı açıklamada şunlar kaydedildi: "Ancak; bulundukları gıda maddelerinde ürettikleri renk, koku, tat gibi bozukluklara yol açarak tüketilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olurlar. Hastalık yapıcı mikroorganizmalar ise gerek kendileri, gerekse ürettikleri toksinler yoluyla tüketicilerde ölüme varan gıda enfeksiyonları oluşturabilirler. Ülkemizde sık sık gündeme gelen salmonellosis enfeksiyonlarını bunlara örnek gösterebiliriz. Pişirme öncesi aşamalarda bulaşan mikroorganizmalar, pişirme sırasında büyük oranda tahrip edilir. Ancak ısıya dayanaklı mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin varlığı da unutulmamalıdır. Ekmek üretiminde her ne kadar 250 derecenin üzerinde bir ısı uygulanırsa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100 dereceyi geçmemektedir. Bu da bazı mikroorganizmaların pişirme sonrasında bulaşması, başta insan olmak üzere çeşitli kaynaklardan yüzeysel olarak gerçekleşmektedir."