Kaşarlı sürpriz köfte

Benim soy ağacım ne kadar çok uğraşırsam uğraşayım ancak bir fidan boyutuna gelebilir sanırım. Oradan oraya o kadar çok göç yaşamış ki atalarım, köklerimizle olan bağımız da her göçle biraz daha kırılmış. Babalarımız bile aynı göç kervanına katıldığından ağacımız bodur kalmış iyice. Biz değerlerini koruyamayanlar listesindeyiz bu durumda. Çok acı. Geçmişle barışık, geçmişle tanıdık olursak çok daha mutlu olacağımız kesin.

Geçenlerde bir belgesel izledim. İsviçre ile Almanya sınırı arasındaki ufak ve şirin bir köyde yaşayan ve Rusya’dan Kars’a göçüp oradan da bu köye giden bir ailenin yaşamını anlatıyordu. Bu ailenin soy ağacını görünce kendimizi düşündüm. Bizim gibi bunlarda göçer bir aile, buna rağmen ağaçları koca bir çınar. Bu ailenin yaşlı bir ferdiyle ağacın önünde sohbet ediyorlar. Koca çınarın her dalında bir isim, bu isimlerden türeyen başka onlarca isim. Göçmüşler ama geçmişleriyle bağlarını hiç koparmamışlar. İsviçre’nin bu köyüne geldiklerinde peynir üretmeye başlıyorlar. Gittikçe geliştirip İsviçre’nin dünyaca ünlü peynirini elde ediyorlar.

İşte bu aile daha önce bahsettiğim Malakan halkından. Savaşa karşı olduklarından çocuklarını askere yollamak istememişler ve Rusya Çarlık döneminden zorunlu askerlik hizmetine karşı çıktıkları için Kars ve Erzurum yöresine sürülmüş birçoğu. Buralarda yaşama tutunup bildikleri şekilde evler ve iş yerleri inşa etmişler. Malakan’lar evlerini bir cadde üzerinde karşılıklı olarak sıralı yaparlarmış. Bu evler her yıl boyanır ve temizlenirmiş. Annemler anlatıyor her zaman bahçeleri ve evleri pırıl pırılmış. Evlerin arkalarına ev inşa edilmez, bizim napızar dediğimiz uzunca bahçeler, tarlalar bırakılırmış. Halen Karsta bu şekilde evleri birçok köyde, ilçede görmek mümkün. Bu tarlalara daha çok patates olmak üzere, kabak, pancar, havuç, lahana ekilir, kışlık erzak karşılanırmış. Çok çalışkanlarmış. Onlar geldiğinde çamur deryası olan köylerimizi ve yollarımız temizlemişler, taşlar döşemiş ağaçlar ekmişler. Kars’ta şu an halen onların mirası olan yapılar var. Peynir yapım yerleri, değirmenler ve su kanalları gibi. Biz Kaşarı ve gravyeri onlardan öğrenmişiz. Birçok yapıyı yok etmişiz o da ayrı. Örneğin her evin bahçesine eve has küçük çimme (yıkanma) kulübeleri yapmışlar. Altı taş döşeli, dışarıya akıntısı olan ve içinde koca koca kazanlarla su ısıtılan kuzineler yapmışlar. Sıcak sudan alıp taşa dökünce ortam ısınır ve o soğuk iklimde rahat yıkanılırmış. Bir nevi her evin kendi hamamı, saunası varmış. Bu halk evlerini terk edince bizim ilk işimiz bu gâvur icatlarını yok edip evde leğenin içinde bir kova suyla yıkanmaya devam etmek olmuş. O kazanları da buğday ya da un gibi erzaklarımızı koymak için kullanmış birçok aile. Babamın hatırladığı tavuk kümesleri var örneğin. Temizlenmesi kolay ve modern. Amfi tiyatro biçiminde kümesler. Her basamakta sıralı folluklar, yani her tavuğun kendine ait yumurta koyma bölmesi olan nefis kümesler. Bu halk terk edince buraları da bozmuşuz, düz kümesler haline getirmişiz. Evin tamamını ısıtmak için bir nevi kalorifer düzeneği kurup bütün odaları ısıtma imkânı olan duvardan geçmeli bacalar inşa etmişler. Elimize geçer geçmez bunları da yok etmişiz. Maşallah yakıp yıkmakta üstümüze yok. Örneğin bizim ilçede değirmen vardı. Hem değirmeni hem de değirmene su taşıyan kanalı onlar yapmış. Çocukluğumuz hem bu kanal hem de elli metre ötesinde kendi halinde akan dere arasında geçti. Kaz otlatırken bütün çocuklar bu derelerde yıkanırdık, oyunlar oynardık. Şimdi ne bu değirmenin suyu var ne de değirmen. Bunu da koruyamadık. Taş değirmen oysa. Kıyılır mı bu şekilde viran kalmasına. Ama…

Annem çocukluğunda onlarla komşuymuş. Kimsenin onların ekmeğine el sürmediğini anlatıyor. Değil kız alıp vermek, komşuluk yapmamışız. Evimize çağırmamışız. Bir bardak çay ikram etmemişiz. Anneannem tüm bunlardan uzak onlarla yiyip içermiş ama yetmez ki. Çok yalnız bırakmışız bu iyi halkı. Bizimle birlikte barış içinde yaşamalarına izin vermemişiz. Yalnız kalınca barınamamışlar. Neleri var neleri yok bırakıp İsviçre, Amerika, Avustralya ve diğer Avrupa ülkelerine dağılıp oralarda peynirler ve daha nice şeyler yapmış, dünyaca ünlenmişler. Arıcılıktan tutun da değirmenden elektrik alma tekniklerine kadar birçok konuyu onlardan öğrenmişiz. Bir harf için kırk yıl köle olabilen bir milletiz sözde. Bu kadar şeyi öğrendiğimiz sıcacık bir halka kırk yıl dayanamamışız.

Neyse; şimdi onlardan bize miras kalan kaşar peyniriyle yapılan bir köfte tarif edelim de bu güzel halkı da anmış olalım en azından.

Malzemeler;

1 kg. kıyma(dana döş)

1 adet rendelenmiş patates

1 adet rendelenmiş kuru soğan

1 yumurta

2 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı ince bulgur

1-2 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı karabiber

½ tatlı kaşığı kimyon

½ tatlı kaşığı kekik

İç İçin;

Dilimlenmiş kaşar peyniri

Kızartmak için;

1 su bardağı sıvı yağ

2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı;

Bütün malzemeyi bir kaba alarak 5-6 dakika yoğurun.  Bir kâseye su koyarak elinizi ıslatın. Elinize mandalina büyüklüğünde köfte hamuru alıp, ıslattığınız bir tabağa bastırarak yayın. Bir tarafına kaşar peynirini koyup, diğer tarafı üzerine kapatarak uçlarını bastırarak yapıştırın. Bütün köfte harcına aynı işlemi uygulayın. Çukurca bir tavaya yağı koyup kızdırın. Bir tepsiye un koyarak köftelerin her iki yanını da una bulayarak kızgın yağa bırakın.  Her iki yanı da kızardıktan sonra havlu kâğıt serilmiş tabağa alın. Salata eşliğinde servis yapın.

Afiyet olsun.