KOTO'dan Türk Kahvesi’ne standart desteği

Kocaeli Ticaret Odası’nın Kasım ayı meclis toplantısı koronavirüs önlemleri kapsamında online olarak yapıldı. KOTO Meclis Başkanı Akın Doğan’ın yönettiği oturumda, KOTO Başkanı Necmi Bulut, Meclis üyeleri nezdinde tüm ülke kamuoyuyla önemli bir müjde paylaştı.

Başkan Bulut: 'Türk' ismiyle yer alması mücadelesine katkı sunacak

KOTO’nun öncülüğünde yürütülen Türk Kahvesi’ne standart kazandırma çalışmalarında mutlu sona ulaşıldığını ifade eden Başkan Bulut, “KOTO öncülüğünde yapılan çalışma sonucu Türk Kahvesi pişirme kural ve gereklilikleri standartla belirlendi. TSE tarafından yayınlanan ilgili standartlara göre Türk Kahvesi’nin içeriği ve pişirme kuralları artık standartlarla belirlenmiş olacak ve bu durum, kahvemizin dünya kafe/restoran mönülerinde daha fazla ve hak ettiği gibi 'Türk' ismiyle yer alması mücadelesine katkı sunacak. Yurt dışında kahvemizin üretimi, kahve makinelerimizin pişirme doğruları standartlar tarafından belirlenen tanımla daha hızla yayılabilecek. Bu çalışma için ilk ışığı yakan Meclis Üyemiz Eray Bodur’a, yönetim kurulunda çalışmaları takip eden Yönetim Kurulu Başkan Yardımcımız Volkan Yılmaz’a, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Cenk Girginol’a ve Kahve Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran’a teşekkürü borç biliyorum ” ifadelerine yer verdi.

Girginol: bu standart tarihe altın harflerle yazılacak

Meclis Toplantısına online olarak katılan Girginol da bu standardın sektör için önemine vurgu yaparak, “Gerçekten çok güzel bir yola çıktık güzel de sonuçlar aldık. Bu sektörümüz için çok önemliydi. Türk Kahvesi milli değerimiz, 500 yıllık mirasımız. Hem yapım kriterlerini belirlemek, hem yurtdışında tanıtımını yapmak hem de yurtdışında Türk Kahvemizi üretmek- satmak isteyen firmalarımızın yolunu açmak için bu standardizasyonun oturtulması gerekiyordu. Daha önce de çeşitli çalışmalar yapıldı fakat KOTO’nun girişimleriyle iki verimli çalıştay düzenledik. Bu iki çalıştay bugüne kadar katıldığım en saygın çalıştaydı. Bu çalışma tarihe altın harfle yazılacak” ifadelerine yer verdi.

Başaran: artık daha emin bilgilerle tanıtacağız

Kahve Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran da meclise uzaktan bağlanarak, “2008’den beri Türk Kahvesi’nin normlarının oluşturulup yurt dışında tanıtılması amacıyla çalışmalar yapmıştım. Ama şimdi güzel bir yol aldık. Asıl şimdi bizim için daha zorlu uğraşlar başlayacak. Yurt dışında lobi çalışmaları yapacağız. Kocaeli Ticaret Odası’na elini taşın altına koyduğu ve süreci başarıyla tamamladığı için sektör adına çok teşekkür ediyoruz. Artık, övgüyle ve daha emin bilgilerle Türk Kahvesi’nin tarifini vererek tanıtımını gerçekleştireceğiz” dedi. KOTO Meclis Üyesi Eray Bodur da süreç hakkında kapsamlı bilgiler vererek, sektör adına başarılı çalışmalar gerçekleştireceklerini ifade etti.

Hak ettiği değerin önü açıldı

Kocaeli Ticaret Odası öncülüğünde, Türk Kahvesi’ne önemli bir marka değeri kazandırıldı. Bugüne kadar pişirimi ve sunumu elden ele değişen Türk Kahvesi’nin, en lezzetli formülü adeta reçetelendirilerek, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayınlanan ilgili Türk standardı ile belirlendi. İçeriği ve pişirilmesine dair kuralların yer aldığı standartların yanı sıra bugüne kadar dünya restoran ve kafelerinde çeşitli isimlerle anılan Türk Kahvesi’nin, 5 Aralık 2013 tarihinde UNESCO tarafından tescillenen Somut Olmayan Kültürel Mirası ile beraber hak ettiği isimle yer almasının da önü açıldı.

Süreç 2019 yılında başladı

KOTO öncülüğünde 2019 yılında başlatılan Türk Kahvesi Standardizasyon çalışmaları, KOTO Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Volkan Yılmaz, 20. Meslek Komitesi Meclis Üyesi Eray Bordur, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Cenk Girginol ve Kahve Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran işbirliğiyle başarıyla sürdürüldü. Bu yolda tüm akademik ve beşeri sermayesini seferber eden tarafların çalışmaları sonucu mutlu sona ulaşıldı, “TSE 13423 Kahve-Öğütülmüş” standardı ile “TSE 13904 Türk Kahvesi Pişirme Kuralları” standardı yayımlandı.

Yılmaz: ülkemize ve sektöre hayırlı olsun

2019 yılında “Kahve Sektörü Çalıştayı” ve “Türk Kahvesi Standardizasyon ve Prensipleri Çalıştayı” düzenleyen KOTO’nun çalışmalarını takip eden KOTO Başkan Yardımcısı Volkan Yılmaz, sonucun tüm ülkemiz için önemli olduğuna vurgu yaparak, “Kahve, dünyada sudan sonra en fazla tüketilen 2. içecektir ve petrolden sonra ticaret hacmi en yüksek olan 2. üründür. Kahvenin dünyadaki yıllık toplam ihracat değeri 100 milyar dolar civarındadır ve bu yalnızca kayıt altına alınan rakamdır. Dünyada her gün 7 milyar bardak kahve tüketilmektedir. Bu veriler ışığında Türkiye’nin 500 yıldır süre gelen Türk Kahvesi’nin tanıtılması ve ticari faaliyetlerine katkı sağlanması çok önemlidir. Artık Türk Kahvesi’nin bir standardı vardır, ülkemize ve ülkemiz kahve sektörüne hayırlı olsun” ifadelerine yer verdi.

İşte kahvenin en lezzetli standardı

Türk kahvesinde kullanılacak çekirdek türü Arabica ve Robusta çeşitlerinde olabilir. Kavurulduktan sonra 48 - 72 saat dinlendirilmesi karbondioksit çıkışının(degassing) tamamlanması ve asiditenin düşmesi için önemlidir. Türk Kahvesi telvesi ile pişme özelliğine sahip tek kahve olduğu için ince olması önemlidir. Öğütülen partikül çağının 75-125 mikron aralığında olması gerekmektedir. Öğütme sırasında oluşan ısının 40 dereceyi geçmemesi istenilen tat ve köpük yapısının oluşması, fincanda tortu bırakmaması açısından önemlidir. Gelenekselleşmiş Türk Kahvesi tadı için su oranı, 1 gram kahve= 10 ml su olacak şekilde (1:10 Oran) olmalıdır. Suyun 6,8-7 pH değerinde içme suyu olması ile beraber oda sıcaklığı veya daha düşük sıcaklıktaki su kullanılmalıdır. Cezve kullanılacaksa iletkenliği bakımından bakır önerilirken, pişirme süresinin 2,5- 3 dk arasında olması ve 88-92°C sıcaklığa kadar çıkması önerilir.